Per prima cosa, impastare fino a raggiungere lo stadio di glutine completamente sviluppato. L'impasto congelato richiede leggermente più glutine rispetto all'impasto normale. Controllare la temperatura dell'impasto a circa 25 gradi Celsius. Dopo averla arrotondata, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in congelatore (temperatura freezer -18°C) per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, l'impasto dovrebbe fermentare per circa il 30%. Togliere l'impasto e misurarne la temperatura; dovrebbe essere intorno ai 5 gradi Celsius. Dividerlo in 3 porzioni uguali, ciascuna del peso di circa 158 grammi. Arrotondare ciascuna pallina di pasta e posizionarla in una scatola da lievitazione rivestita con pellicola trasparente. Copritelo con un altro strato di pellicola trasparente e congelatelo. Questo completa la preparazione dell'impasto congelato. Generalmente, l'impasto sarà completamente congelato dopo più di 6 ore e potrà essere conservato per circa un mese in questo stato congelato.
Quando vi preparate a fare il pane, trasferite l'impasto dal congelatore al frigorifero per scongelarlo tutta la notte, per circa 16 ore. Dopo lo scongelamento in frigorifero, spostare l'impasto a temperatura ambiente per permettergli di riscaldarsi. Non aprire il coperchio in questo momento per ridurre la condensa sulla superficie dell'impasto. Dopo 30 minuti, arrotondare l'impasto per la prima volta, quindi lasciarlo scaldare per altri 60 minuti, finché la temperatura dell'impasto non raggiungerà i 22 gradi centigradi. A questo punto potete iniziare a dare forma all'impasto; dovrebbe risultare morbido ed elastico quando viene premuto. Non modellare l'impasto prima che si sia completamente riscaldato, poiché ciò potrebbe danneggiare facilmente il glutine.
Stendere l'impasto a circa 18 cm di diametro, girarlo con la parte liscia verso il basso e allungare leggermente i bordi per formare un rettangolo. Piegare un-terzo da ciascun lato dell'impasto, stenderlo fino a raggiungere una lunghezza di circa 25 cm, quindi arrotolarlo per completare la forma. Disporre tutte e tre le palline di pasta sagomate in una teglia e metterle in un ambiente a 35 gradi Celsius e 85% di umidità per una seconda lievitazione. Far lievitare finché l'impasto non raggiunge il 90% dell'altezza della teglia, quindi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti. Successivamente sfornare, dare un colpetto alla teglia per far uscire eventuali bolle d'aria, sformare e lasciare raffreddare. Questo completa il processo di preparazione del toast dall'impasto congelato.
Ripeteremo il procedimento utilizzando la stessa ricetta e il metodo diretto. Il processo prevede l'impasto, la prima fermentazione, la divisione, l'arrotondamento, il riposo, la modellatura, la seconda fermentazione e la cottura. Fatta eccezione per l’assenza di congelamento e scongelamento, le tecniche e le variabili ambientali rimangono in gran parte coerenti.
Il pane prodotto utilizzando questi due metodi può essere paragonato in termini di volume, morbidezza e consistenza. I risultati del confronto sono presentati nella tabella seguente.
