Mescolare accuratamente per sviluppare il glutine, mantenendo la temperatura dell'impasto inferiore a 20 gradi.
Controllare rigorosamente il tempo di riposo per evitare la fermentazione e la produzione di gas, poiché l'alcol prodotto durante la fermentazione inibisce l'attività del lievito.
Ridurre il contenuto di acqua del 2%-3% per evitare strappi o danneggiamenti dell'impasto che ne comprometterebbero l'aspetto.
Regolare la velocità di miscelazione in base alle esigenze dei diversi prodotti, puntando a una temperatura centrale dell'impasto compresa tra -10 gradi e -12 gradi.
