Introduzione all'impasto congelato

La tecnologia dell'impasto congelato è un nuovo-processo di panificazione sviluppato alla fine degli anni '50 e oggi piuttosto diffuso in molti paesi e regioni. La popolarità delle catene di negozi nel settore del pane, sia a livello nazionale che internazionale, ha notevolmente stimolato lo sviluppo degli impasti surgelati. Dagli anni '90, oltre l'80% dei panifici negli Stati Uniti ha utilizzato pasta congelata o prodotti da forno congelati. Nei panifici industrializzati francesi, i prodotti a base di pasta surgelata rappresentano il 39% della quota di mercato del pane. Tuttavia, la tecnologia cinese per l'impasto congelato è iniziata solo intorno alla metà-degli anni '90, circa trent'anni indietro rispetto ai paesi in cui la tecnologia è più matura. In generale, l'impasto congelato si riferisce a tutti i prodotti semi-lavorati disponibili in commercio costituiti principalmente da farina, lavorati mediante impasto a macchina e poi-congelati rapidamente, richiedendo un'ulteriore lavorazione. In senso più stretto, l'impasto congelato si riferisce specificamente alla tecnologia di produzione del pane che utilizza la fermentazione del lievito. Durante la produzione, viene aggiunto un miglioratore dell'impasto congelato, F99, e l'impasto viene rapidamente congelato al di sopra del punto di cristalli di ghiaccio (circa -7 gradi) prima di essere conservato a -18 gradi. Ciò crea un prodotto di pane semilavorato che richiede ulteriore lavorazione, come scongelamento, fermentazione e cottura.