L'idea che "più completa è la gamma di prodotti, maggiore è la scelta a disposizione dei clienti e migliore sarà il business" non è corretta. Una tipica panetteria ha solitamente una superficie compresa tra 60 e 150 metri quadrati. All'interno di questo spazio è necessario riservare aree per la cucina e il ripostiglio, il che significa che la zona anteriore-della-casa è in realtà solo poche decine di metri quadrati-e lo spazio effettivamente disponibile per l'esposizione dei prodotti è ancora più piccolo.
In questa situazione, massimizzare le vendite per metro quadrato è la soluzione ottimale. Per raggiungere questo obiettivo, non è possibile visualizzare troppe varietà di prodotti. In altre parole, selezionare articoli premium per riempire questo spazio limitato è la scelta giusta. Pertanto, ridurre ragionevolmente il numero di categorie di prodotti aumenterà le entrate-questo è un dato di fatto.
In realtà, questo problema può anche essere inquadrato come una questione di quali prodotti il negozio dovrebbe effettivamente vendere. Da una prospettiva globale, i prodotti che soddisfano tre criteri:-gustoso e visivamente accattivante, veloce da preparare ed economico-economico-sono quelli che dovrebbero essere mantenuti, mentre altri possono essere sospesi o modificati.
"Delizioso e visivamente accattivante" è relativamente semplice-queste sono le aspettative più basilari dei clienti oggi. La priorità nel gusto o nell'aspetto dipende dalla strategia aziendale principale del tuo negozio. Tuttavia, il mantenimento sia della qualità che della presentazione richiede un'esecuzione impeccabile in ogni fase-dall'approvvigionamento e produzione degli ingredienti fino all'esposizione finale sugli scaffali.
Il "servizio rapido" si riferisce all'elevata efficienza produttiva in grado di soddisfare rapidamente l'elevata domanda dei clienti. In realtà la produzione della cucina è legata anche al numero delle categorie merceologiche. Se ci sono troppe categorie, la cucina dovrà affrontare complicazioni nella preparazione degli ingredienti, nella sequenza della produzione e nella gestione del processo. Al contrario, ridurre il numero di categorie consente alla cucina di focalizzare la produzione, aumentando naturalmente l’efficienza.
Anche la questione dei costi è semplice: evitare di impegnarsi in attività che generano buzz ma comportano perdite. È importante notare che i costi vanno oltre le sole materie prime; devono anche tenere conto del tempo investito nel processo produttivo. Dedicare troppo tempo a un singolo prodotto è spesso controproducente.
La maggior parte dei clienti non entra in una panetteria perché in questo momento ha fame. Potrebbero prepararsi per la colazione di domani, ispirarsi al post sui social media di un amico o semplicemente essere tentati di acquistare dopo aver assaggiato un prodotto mentre passavano di lì.
Sulla base di ciò, i nostri criteri per la selezione dei prodotti sono i seguenti:
① Esamina i dati di backend: scegli gli articoli che vendono di più o sono più condivisi-questi sono i prodotti per cui i clienti hanno effettivamente votato.
② Valuta la velocità di produzione: classifica i prodotti in base alla velocità con cui possono essere prodotti, quindi stima il tempo necessario per realizzarli-tutti gli articoli che impiegano troppo tempo possono essere eliminati del tutto.
Dopo aver completato questi due passaggi, ordina l'elenco e vedi quali prodotti si sovrappongono in alto. Questi costituiranno essenzialmente la gamma di prodotti principali per il tuo negozio.
③ Infine, calcola il costo: cerca prodotti con un margine lordo pari o superiore al 60% (questa è una cifra che utilizzo spesso, solo come riferimento). Inoltre, assicurati che gli ingredienti richiesti siano stabili-i prodotti con ingredienti che spesso finiscono sono fuori questione. Per gli ingredienti con fluttuazioni di prezzo significative, calcola l'intervallo del margine lordo per assistere nelle successive decisioni di selezione del prodotto.
In una panetteria non è possibile immagazzinare e vendere ogni singolo prodotto. I tuoi prodotti devono essere memorabili per i clienti, mantenere qualità ed efficienza costanti in cucina e generare profitti.
Non essere riluttante a eliminare i prodotti dal tuo menu. L'eliminazione del 30% degli articoli-a rotazione lenta non solo fa risparmiare denaro, ma libera anche risorse da dedicare ai best-venditori. Questo approccio aumenta sia le vendite che i profitti. Pertanto, il passo più importante in questo momento non è introdurre nuovi prodotti, ma identificare e rimuovere quelli non adatti dalla tua attuale gamma.
