a scelta delle materie prime è fondamentale quando si preparano impasti surgelati. Ecco alcune materie prime chiave e i loro criteri di selezione:
Lievito: il lievito fresco ha un'attività di lunga-duratura, una produzione di gas rapida e forte e sostenuta, che lo rende adatto per prodotti congelati a lunga-conservazione-; il lievito secco ha una produzione di gas stabile, una produzione di gas forte e sostenuta, un'elevata espansione del forno e un'elevata resistenza alla pressione osmotica, che lo rendono adatto per prodotti congelati a breve-conservazione-.
Miglioratori: migliorando la lavorabilità, la resistenza e la ritenzione d'acqua dell'impasto congelato, migliora la ritenzione di gas durante lo scongelamento e la lievitazione, prolungando così la durata di conservazione dell'impasto congelato.
Farina: la farina utilizzata per l'impasto congelato richiede un alto contenuto di glutine, un lungo tempo di stabilità e un alto contenuto proteico, come la farina ad alto-glutine.
Grassi: vengono comunemente scelti burro, margarina, grasso o oli emulsionati. Tieni presente che i grassi animali possono facilmente produrre sapori sgradevoli-e la miscelazione di grassi diversi può influenzare il sapore del prodotto finale. Grassi e proporzioni adeguati possono migliorare la resistenza al gelo dell'impasto congelato.
