Ricerca sull'impasto congelato

La ricerca sull’impasto congelato si concentra principalmente su tre aspetti: processo di congelamento, lievito e additivi. All'interno del processo di congelamento, gli aspetti più studiati sono la prefer{1}}fermentazione prima del congelamento, la velocità e la temperatura di congelamento e i metodi di scongelamento. Gli studi hanno dimostrato che l'assenza di prefermentazione e il congelamento rapido a basse temperature hanno un impatto minimo sulla stabilità dell'impasto e che l'impasto può essere completamente scongelato a 0 gradi. La resistenza al gelo del lievito nell'impasto è sempre stata un aspetto chiave della tecnologia dell'impasto congelato. Poiché i lieviti provenienti da fonti diverse hanno diversi gradi di adattabilità agli ambienti gelidi, ciò può portare a diversi gradi di inattivazione, influenzando la qualità del pane. Attualmente, molti produttori stanno sviluppando lieviti resistenti al congelamento-per migliorare i tassi di sopravvivenza dei lieviti durante il congelamento e lo scongelamento rapidi. L'aggiunta di determinati additivi all'impasto è anche una misura efficace per affrontare una serie di problemi che si presentano nell'impasto congelato. Gli studi hanno dimostrato che alcuni additivi, come glutine, vitamina C, SSL, miele e DATEM, possono mantenere le proprietà dell’impasto e garantire volume e qualità del pane quando applicati all’impasto congelato.